طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی با 22 نکته که طعمش رو لذیذتر می کنه!
به گزارش بانو هما، کوفته نخودچی تهرانی یکی از غذاهای سنتی و معروف پایتخته که از ترکیب گوشت چرخ نموده، آرد نخودچی و ادویه درست می کنن و معمولاً با سس گوجه ای غلیظ می پزن. این مدل تو شهرهای دیگه هم پخته می شه، اما هر منطقه روش و طعم خودش رو داره؛ برخی جاها سبزی معطر یا گردو اضافه می کنن، برخی ها هم ادویه رو تغییر می دن یا میزان کوفته ها رو کوچیک تر می گیرن. همین تفاوت ها باعث شده کوفته نخودچی با اینکه یه غذای ساده برای یا هستش، اما سبک و مزه های متنوعی تو ایران پیدا کنه. برای آموزش طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی این مطلب از در رو بخونید.
طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی در یک نگاه
برای درست کردن کوفته نخودچی، گوشت چرخ نموده را با پیاز رنده شده و آب گرفته، آرد نخودچی، تخم مرغ و ادویه ها خوب ورز بدین تا مایه یکدست بشه و کمی استراحت بدین. توی قابلمه، رب گوجه و گوجه تازه رو با کمی روغن تفت بدین، آب اضافه کنین و سس رو به جوش بیارین.
همزمان، کوفته ها رو به میزان یکسان گلوله کنین و به آرامی داخل سس جوشان بذارین. با شعله ملایم و درپوش نیمه باز زمان بدین تا کوفته ها آرام بپزن، جا بیفتن و سس هم غلیظ بشه. بعد کوفته نخودچی رو به صورت گرم و تازه و با نان یا برنج سرو کنین.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن کوفته نخودچی ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه کوفته نخودچی تهرانی
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| گوشت چرخ نموده (ترجیحا گوسفندی) | 300 گرم |
| آرد نخودچی | 150 گرم |
| پیاز | 1 عدد میانه |
| تخم مرغ | 1 عدد |
| رب گوجه | 2 قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی | 2 عدد |
| زردچوبه | 1 قاشق چای خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| آب جوش | 3 لیوان فرانسوی دسته دار |
| روغن سرخ کردنی | به میزان لازم |
| نان، برنج و سبزی خوردن | برای سرو کوفته نخودچی |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 20 دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت کوفته نخودچی تهرانی: 50 دقیقه
مراحل طرز تهیه کوفته نخودچی به روش تهرانی
کوفته نخودچی رو اگه مرحله به مرحله و با دقت آماده کنین، بافتش لطیف و یکدست در میاد و موقع پخت هم وا نمی ره. نکته اصلی اینه که هم مایه کوفته رو خوب ورز بدین، هم سس رو به میزان جا بندازین تا مزه ها کامل ترکیب بشه.
مرحله اول: پیاز رو پوست بگیرین و رنده کنین
در اولین مرحله از طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی، پیاز میانه رو انتخاب کنین و پوستش رو کامل جدا کنین. برای اینکه اشک کمتری بیاد، می تونین پیاز رو قبل از پوست کندن چند دقیقه داخل یخچال بذارین. بعد با رنده ریز رنده کنین.
آب پیاز رو حتماً بگیرین، چون رطوبت زیادی باعث می شه مایه کوفته شل و کم دوام بشه. آب پیاز رو دور بریزید و تفاله آن را نگه دارید. گرفتن آب رو یا با فشار دست انجام بدین یا با گذاشتن داخل یه صافی و کمی فشار دادن.
مرحله دوم: گوشت رو آماده کنین و پیاز رو بهش اضافه کنین
گوشت چرخ نموده گوسفندی رو داخل یه کاسه بزرگ و گود بریزین تا فضای کافی برای مخلوط کردن داشته باشین. پیاز رنده و آب گرفته رو اضافه کنین و کمی با دست یا قاشق چوبی مخلوط کنین تا پیاز به صورت یکنواخت توی گوشت پخش بشه. بهتره گوشت به روز تهیه شده باشه تا طعم و بافت کوفته بهتر بشه.
شما می تونید گوشت چرخ نموده گوسفندی رو به صورت و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.
مرحله سوم: آرد نخودچی، تخم مرغ و ادویه ها رو اضافه کنین
آرد نخودچی رو به تدریج به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنین تا راحت تر مخلوط بشه. یک عدد تخم مرغ تازه رو بشکنین و داخل کاسه بریزین. زردچوبه رو برای رنگ و عطر، نمک رو برای تنظیم مزه و فلفل سیاه رو برای ایجاد تندی ملایم اضافه کنین.
شما می تونید آرد نخودچی، تخم مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.
مرحله چهارم: مایه کوفته نخودچی رو خوب ورز بدین
در ادامه طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی، با کف دست، مواد رو فشار بدین و برگردونین تا بافتش یکدست و کمی چسبناک بشه. ورز دادن باید حداقل پنج دقیقه ادامه پیدا کنه. هرچه مایه بیشتر ورز داده بشه، رشته های پروتئینی گوشت بهتر به هم می چسبه و کوفته حین پخت ترک نمی خوره.
مرحله پنجم: کوفته ها رو شکل بدین
مایه کوفته نخودچی رو به قسمت های یک میزان تقسیم کنین. با کف دو دست گرد و کمی فشرده کنین تا ترک های ریز روی سطحش از بین بره. میزان کوفته ها رو میانه یا کمی بزرگ بگیرین، ولی دقت کنین همه به یک میزان باشن تا پختشون زمان بندی یکسانی داشته باشه. می تونین روی یک سینی کمی آرد نخودچی بپاشین کوفته ها رو روی آن بچینین تا قبل از افتادن در سس به جایی نچسبن.
مرحله ششم: گوجه ها رو بشورین و رنده کنین
گوجه های تازه، سفت و بدون لک رو انتخاب کنین. زیر شیر آب خوب بشورین تا خاک و آلودگی آنها گرفته بشه. اگه پوست گوجه ها ضخیم یا سفت باشه، با یک برش سطحی و چند ثانیه قرار دادن در آب جوش می شه راحت پوستشون رو جدا کرد. بعد گوجه ها رو رنده کنین یا داخل غذاساز پوره کنین. آب و گوشت گوجه هر دو لازم هستن، پس تفاله رو دور نریزین.
مرحله هفتم: سس کوفته نخودچی رو درست کنین
داخل یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزین و روی شعله میانه گرم کنین. رب گوجه فرنگی رو بریزین و دو سه دقیقه تفت بدین تا رنگش پررنگ بشه و مزه خامی ش گرفته بشه. بعد گوجه های رنده شده رو اضافه کنین و مواد رو هم بزنین. زردچوبه، نمک و فلفل سیاه رو همین جا اضافه کنین. بذارین پنج تا هفت دقیقه گوجه ها با رب بپزن تا سس کمی غلیظ بشه.
شما می تونید روغن سرخ کردنی و رب گوجه فرنگی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.
مرحله هشتم: آب رو به سس اضافه کنین و به جوش بیارینش
حدود سه لیوان آب جوش رو به سس اضافه کنین و قابلمه رو روی شعله میانه رها کنین تا مایع آغاز به جوشیدن کنه. در طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی، جوشیدن سس قبل از انداختن کوفته ها یاری می کنه که سطح بیرونی کوفته ها سریع ببنده و مواد داخلش محفوظ بمونه.
مرحله نهم: کوفته ها رو داخل سس بندازین
کوفته نخودچی ها رو یکی یکی با احتیاط داخل سس جوشان بذارین. فاصله بینشون رو رعایت کنین تا موقع پخت به هم نچسبن. بعد از افتادن کوفته ها، دو سه دقیقه شعله رو بیشتر کنین تا رویه شون سریع ببنده.
مرحله دهم: شعله رو کم کنین و کوفته ها رو بپزین
بعد از بستن رویه، شعله رو کم کنین و درب قابلمه رو نیمه باز بذارین. کوفته ها باید حدود 30 تا 40 دقیقه با حرارت ملایم بپزن تا هم سس جا بیفته، هم مغز کوفته کامل پخته بشه. هر ده دقیقه یک بار با قاشق، کمی از سس رو روی کوفته ها بدین تا تمام سطحشون مزه دار بشه. اگه سس بیش از حد غلیظ شد، می تونین کمی آب گرم اضافه کنین.
مرحله آخر: کوفته نخودچی تهرانی رو سرو کنین
وقتی سس به غلظت دلخواه رسید و کوفته ها شکل شون رو حفظ کردن، شعله رو خاموش کنین. کوفته نخودچی به سبک تهرانی رو در یک ظرف مناسب بکشید و با نان یا یا و سبزی خوردن تازه میل کنید.
شما می تونید نان یا برنج رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته شفته اراکی
نکات مهم در طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی مجلسی
- مایه کوفته هرچه بیشتر و درست تر ورز داده بشه، بافتش منسجم تر میشه و موقع پخت ترک نمی خوره یا وا نمی ره.
- آب پیاز باید کامل گرفته بشه، چون رطوبت زیاد باعث شل شدن مایه و از هم پاشیدن کوفته میشه.
- آرد نخودچی علاوه بر طعم خوب، نقش چسبوندن مواد رو داره و اگه میزانش کم باشه کوفته قوام لازم رو پیدا نمی کنه.
- تخم مرغ تازه داخل مایه کوفته یاری می کنه بافتش محکم و یکپارچه بشه و بافت اسفنجی خوشایندی پیدا کنه.
- استفاده از گوشت تازه و بدون بوی ماندگی باعث میشه طعم کوفته شفاف و خوشمزه باشه و احتیاج به ادویه زیاد پیدا نکنه.
- مایه کوفته رو بعد از ورز دادن بهتره چند دقیقه استراحت داد تا مواد به خورد هم برن و بافت خودش رو پیدا کنه.
- میزان کوفته ها باید یکسان باشه تا زمان پختشون یکدست باشه و یکی زیاد و یکی کم نپزه.
- سس باید قبل از انداختن کوفته ها به جوش بیاد تا سطح بیرونی کوفته سریع ببنده و مواد داخلش محفوظ بمونه.
- زمان اضافه کردن کوفته ها به سس باید با دقت باشه و اون ها رو آروم پایین بذاریم تا از ترک خوردن جلوگیری بشه.
- حرارت پخت باید بعد از بستن روی کوفته ها ملایم باشه تا آرام آرام بپزن و مغزشون خام نمونه.
- خلال یا قاشق زدن روی کوفته ها باید با احتیاط انجام بشه تا شکل گردشون حفظ بشه و خرد نشن.
- اضافه کردن کمی دارچین یا ادویه دلخواه به مایه می تونه طعم کوفته رو خاص تر کنه ولی زیاده روی در مصرف اونها باعث پوشوندن مزه اصلی میشه.
- اگه دیدین سس وسط پخت غلیظ شده، حتماً آب گرم اضافه کنین تا کوفته ها فرصت پخت کامل پیدا کنن و ته نگیره.
- کوفته ها بعد از پخت بهتره چند دقیقه داخل سس بمونن تا مزه سس رو کامل جذب کنن و جا بیفتن.
- این غذا رو اگه با برنج سرو کنین، بهتره کمی سس روی برنج بریزین تا هم خوش طعم تر بشه هم جلوه بهتری پیدا کنه.
بیشتر بخوانید:
فوت و فن های خوشمزه شدن کوفته نخودچی تهرانی
چرا کوفته نخودچی وا میره؟
معمولاً به خاطر چند عامل اصلیه:
- ورز ندادن کافی مایه کوفته و نچسبیدن مواد به هم؛
- رطوبت زیاد به خاطر نگرفتن آب پیاز یا استفاده از گوجه آبدار داخل مایه؛
- کم بودن آرد نخودچی یا تخم مرغ که نقش چسباننده دارن؛
- انداختن کوفته داخل سس سرد یا نیمه گرم به جای سس جوشان؛
- زیاد بودن شعله اوایل پخت و ایجاد شوک دمایی که باعث ترک خوردن میشه.
برای خوش طعم تر شدن کوفته نخودچی چه کنیم؟
- گوشت تازه با رب خوش رنگ و گوجه رسیده طعم پایه رو تقویت می کنه؛
- اضافه کردن کمی زعفران یا دارچین هم عطر رو بالا می بره؛
- استفاده از سبزی معطر مثل مرزه یا ترخون مزه نهایی رو کامل و لذیذتر می کنه.
چطور بفهمیم کوفته نخودچی پخته؟
وقتی یکی از کوفته ها رو نصف کنیم و رنگ داخلش یکنواخت باشه یعنی پخته شده. نباید بخش خام یا صورتی وسطش دیده بشه. بافت داخل باید نرم و منسجم باشه و موقع برش خوردن از هم نپاشه یا خشک و سفت نشده باشه.
چطور سس کوفته نخودچی رو غلیظ و خوشرنگ کنیم؟
رب رو اول کمی در روغن تفت بدیم تا رنگش باز بشه و خامی بگیره. بعد پوره گوجه فرنگی تازه اضافه کنیم و با حرارت ملایم زمان بدیم تا سس کم کم غلیظ بشه. پخت آرام باعث میشه رنگ و مزه کامل تر و خوشرنگ تر دربیاد.
برترین گوشت برای کوفته نخودچی تهرانی چیه؟
گوشت چرخ نموده گوسفندی یا مخلوط گوسفندی و گوساله با کمی چربی لطافت خوبی میده. گوشت بدون چربی باعث خشکی و بی مزگی میشه. بهتره بخش های تازه و پرمایه استفاده کنیم تا طعم نهایی عالی بشه
میشه مایه کوفته نخودچی رو فریز کرد؟
مایه کوفته رو میشه شکل داد و داخل فریزر گذاشت تا بعداً پخت. موقع استفاده، کوفته های منجمد رو در سس جوشان بندازیم. فقط باید زمان کمی بیشتر بشه تا حرارت کامل به مرکز برسه و خام نمونن.
چرا کوفته نخودچی خوب نمی پزه و داخلش خام می مونه؟
وقتی کوفته خیلی درشت باشه یا روی حرارت زیاد پخته بشه، بیرونش زود سفت میشه ولی داخل خام می مونه. کم بودن زمان پخت یا نپوشاندن کامل کوفته با سس هم این مشکل رو بیشتر می کنه. میزان میانه، شعله ملایم و سس کافی برترین راهه.
منبع: افق کوروش